城口县位于重庆最北端的大巴山腹地，被国家授予“生态文明建设示范区”“中国生态气候明珠”，不仅孕育了独特的自然生态，更催生了一道穿越千年的美味——城口老腊肉。

溯源：从生存智慧到文化印记

城口老腊肉的档案记载可追溯至舜帝南巡时期，已有2500余年历史。在生产力低下的古代，如何保存肉类是先民面临的重要课题，而城口老腊肉的诞生，正是巴山人应对山区严寒、物资匮乏的生存智慧结晶。

城口流传着诸多与腊肉相关的传说。春秋时期，孔子在巴地讲学，有学生将老腊肉赠予恩师，孔子品尝后赞叹不已，这段轶事让城口腊肉与儒家文化产生了奇妙联结。更具地方色彩的传说则指向战国时期的春申君黄歇——据《城口厅志》（民国三十一年编）引《通志》记载，城口七保的万顷山、万顷池为春申君故居。

相传黄歇某次远行误入丛林，饥饿中捕获野兔，却无炊具烹煮，遂将兔肉切片用树皮包裹，悬挂于树枝上任由阳光晾晒。这种意外的保存方式，竟成了腊肉制作的雏形。传说难考，但足以说明城口腊肉的历史与这片土地的人文脉络紧密相连。

城口县人民政府1952年关于腊肉的批复（城口县档案馆馆藏）

清代《城口厅志》（1842年版）的记载为腊肉的起源提供了更切实的佐证：“厅产间有极大肥者，重三百余斤”。当时城口农户多养猪，每逢年节宰杀后，剩余的猪肉需妥善保存以防鼠狼、野猫偷食。聪明的山民发现，用盐腌制后挂在火塘边熏烤，既能防腐，又能赋予肉香，这种方法逐渐演变成固定习俗。那时的腊肉不仅是食物，更是家庭财富的象征——块型越大、肥膘越厚，意味着主人勤劳富足，在邻里间更有面子。而“换活路”（帮工换吃食）时，切一块腊肉招待，便是最高规格的礼遇。

天成：生态与食材的双重馈赠

城口老腊肉的独特风味源于大巴山的生态馈赠。这里的土壤富含硒元素，山泉清冽甘甜，为动植物生长提供了天然滋养。当地农户遵循古法，采用“猪草+粮食”的混合喂养模式：春夏季割青蒿、窝儿肠等野菜，秋冬季则辅以玉米、红薯、马铃薯等杂粮。这种顺应时节的喂养方式，让生猪生长周期长达300天以上，肉质紧实细腻，皮薄肉香，从源头上保证了腊肉的品质。

与其他地区腊肉相比，城口老腊肉的制作原料有着严苛要求。选用本地土猪肉的特定部位，经腌制熏烤后既能保留油脂的醇香，又不会过于肥腻。而关键的腌制调料，更是融合了大巴山的草木精华——除了本地井盐，还要加入八角、桂皮、香叶等天然香料，以及当归、党参等十余种中草药。这些药材不仅赋予腊肉独特香气，更契合“药食同源”的传统理念，让腊肉在美味之外多了几分养生内涵。熏烤环节的“青冈木”则是城口老腊肉的“灵魂伴侣”。

大巴山盛产的青冈木质地坚硬，燃烧时火力均匀，烟雾清淡且带有天然草木香。用它慢火熏烤的腊肉，肉质中渗透着淡淡的木香，与盐味、肉香交织成层次丰富的味觉体验。这种依赖本地食材的制作方式，让城口老腊肉无法被轻易复制，成为“离开城口就变味”的独特存在。

匠造：六步成味的时光魔法

城口老腊肉的制作，是一场与时间的耐心博弈。从生猪喂养到最终成肉，需整整一年，六个环节环环相扣，缺一不可。生态喂养。农户从仔猪开始便坚持“天然食料+慢生长”原则，拒绝饲料催肥，这种猪的肉质，是工厂化养殖的生猪无法比拟的。适时宰杀。每年冬至到立春期间，气温降至0℃左右，是宰杀的最佳时机。此时天气寒冷，利于猪肉保鲜，也能避免腌制过程中滋生细菌。宰杀后的猪肉需静置数小时，让血水自然沥干，保证肉质纯净。精细选肉。经验丰富的匠人会根据肉的纹理、肥瘦比例挑选合适部位，通常以五花肉、后腿肉为主。五花肉层次分明，熏烤后口感油润；后腿肉瘦肉较多，更显紧实有嚼劲。腌制入味。将切好的肉块放入大缸，按比例撒上井盐、香料和中草药，用手反复揉搓，确保每一寸肉都均匀裹上调料。随后密封腌制3至7天，盐分会缓慢渗透进肉的肌理，香料的味道也随之深入，决定了腊肉的基础风味。晾晒脱水。腌制好的肉取出后挂在通风处晾晒，让多余水分蒸发。山区的冷风带着草木气息掠过肉面，既能带走水汽，又能赋予肉自然的清香，通常晾晒3—5天，至肉质微硬即可。慢火熏烤。这是最关键的一步，将肉悬挂在特制的火炕上，下方用青冈木熏烤45天以上。火候必须控制得恰到好处，最终两斤鲜肉才能炕出一斤腊肉，脱水率高达50%，极致的浓缩造就了腊肉紧实的质地和醇厚的味道。

经过这六步，城口老腊肉呈现出琥珀色的表皮，切开后瘦肉绯红、肥肉透亮，入口先是微咸，随后是浓郁的肉香，夹杂着淡淡的木香和药香，越嚼越有滋味。这种需要时间沉淀的美味，恰如大巴山人的性格——沉稳、厚重，耐得住时光的打磨。

蝶变：从农家腊味到产业标杆

城口老腊肉走出大山，成为全国知名的美食品牌，经历了从“自产自用”到“产业化发展”的华丽转身。

城口老腊肉入选第一批省级非物质文化遗产名录（重庆市档案馆馆藏）

20世纪80年代中期，随着交通逐渐便利，城口人开始将自家制作的腊肉通过亲友带到山外。这些带着烟火气的腊味，以独特的口感在重庆主城、四川等地积累了口碑。“城口老腊肉”的名号，最初便是靠着这样口口相传的方式，慢慢走出了大巴山。政府的推动加速了品牌的崛起。当地不仅加大宣传力度，更注重规范制作标准。2007年，“城口老腊肉制作工艺”被列入重庆市第一批非物质文化遗产名录，这道农家腊味从此有了文化身份。乡村振兴战略的实施，为城口老腊肉产业注入了强劲动力。

2021年起，城口县抓住国家乡村振兴重点帮扶县的政策机遇，深度构建“养殖标准、加工规范、品牌营销、质量监管、利益联结”五大体系，全力推动全产业链建设。通过四年奋斗，产业规模实现跨越式增长：年产量从3500吨突破至1.2万吨，核心产业链市场主体从43家增至165家，年产值从3.5亿元跃升至12亿元，全产业链产值突破30亿元，带动1.8万余名农户户均年增收1.2万元以上。

如今的城口老腊肉，已跻身重庆市重点打造的“六大名品”行列，销售版图不断扩张——产品覆盖全国近30个省份，还远销美国、德国、澳大利亚等10多个国家和地区。从农家屋檐下的悬挂，到现代化车间的标准化生产；从过年过节的稀罕物，到日常餐桌的寻常味；从地方土特产，到国家地理标志产品，城口老腊肉的蜕变，正是山区特色产业高质量发展的生动写照。

‌滋味：藏在腊肉里的乡愁与未来

对城口人而言，老腊肉从来不止是食物。它是春节团圆饭桌上的主角——除夕夜，一碗腊肉炖萝卜，蒸腾的热气里满是年味；它是游子行囊里的牵挂，离开家乡时，母亲总会塞几块腊肉，让远方的儿女能尝到“家的味道”；它更是大巴山文化的载体，每一块腊肉里，都藏着山民与自然共生的智慧，藏着代代相传的生活哲学。

如今，城口老腊肉正以更丰富的姿态走进现代生活。除了传统的整块腊肉，还开发出腊肉香肠、腊肉酱、腊肉礼盒等产品，适应不同场景的消费需求。当地举办的“老腊肉文化节”通过制作技艺展演、美食品鉴、产销对接等活动，让更多人了解美味背后的故事。

未来，城口老腊肉将继续沿着“生态+文化+产业”的路径前行。依托富硒资源优势，进一步提升养殖、加工的标准化水平；深入挖掘非遗文化内涵，让工艺传承与旅游体验相结合；拓展电商、跨境贸易等渠道，让大巴山的滋味飘向更远的地方。

从千年之前的生存智慧，到今日的富民产业，城口老腊肉的每一丝香气，都在诉说着这片土地的过往与未来。它不仅是一道美食，更是城口人用时光与匠心，写给世界的味觉情书。

供稿：城口县档案馆

作者：谭蕾 宋志霞