档案里的重庆特产 | 云阳桃片糕——传统美味的百年传承
云阳，位于重庆东北部，自东周赧王元年（公元前314年）置县以来，已有2300多年的悠久历史。历朝以来，商贸人文，一时荟萃，为蜀东明珠。名闻遐迩的云阳桃片糕闪耀其中，其风味独特、制作工艺精湛、历史文化底蕴深厚，成为云阳的一张亮丽名片。
桃片糕
探寻起源之路 见证发展之变
《云阳县商业志》记载，云阳桃片糕起源于盛唐，俗称“糯米糕”，“以上等糯米，经选筛、淘、炒、夜露、铺地发汗、磨粉合糖搓拌、蒸炖、切片而成”。唐代宗永泰元年（公元765年），诗圣杜甫为避安史之乱，举家东迁，寓居云阳数月，因积劳成疾（胃病），四处寻医问药均无果，经常食用糯米糕一月之余后病情逐渐好转，给诗圣杜甫留下了深刻的印象。当时只是民间自做自食，市场不见其卖。
桃片糕兴旺于明清，时称“玉带糕”。“县城几家杂食糖果店开始引用民间做糯米糕的原料工艺生产此糕，在生产工艺上又作了一些改进，改糯米夜露为铺地吸潮发汗，改木箱蒸为锡箱小灶蒸炖，并加饴糖、桃仁搓拌，生产的糕似如玉带，取名‘玉带糕’，投放市场，世人喜爱”。
1935年，民国所撰《云阳县志》记载：“糖食果饵……业者亦多，谓之斋铺，制玉带糕尤精，以米粉合糖及胡桃仁为之，切片如纸，又名桃片，味极醇美，为土产名品，过县门者必购之”。在玉带糕制作工艺上进行创新，配以核桃仁切片如纸，又名桃片，“桃片糕”由此得名并延续至今。
抗战时期，下江外籍客商和难民流寓云阳县甚多，促进了糖果糕点生产和销售，“日产量达3吨多，尤其桃片糕销势更旺，日产达600斤左右，形成了云阳糖果业战时兴旺，由此云阳桃片糕在下江一带名声传扬，通达江、淮诸省区。抗战结束后，客商家和民众返乡，内战又起，物价陡涨，货币贬值，云阳糖果业逐渐走向萎缩”，部分斋铺相继停业倒闭。源于明末清初由云阳商界名人宋瑞兰开办的“瑞兰斋”是云阳县唯一传承400多年的老字号，其生产的桃片糕代代相传，名扬多年而不衰。
接力传承之火 续写发展新篇
1956年，新中国全行业公私合营，云阳县国营食品厂成立。该厂以瑞兰斋第十四代传承人王隆贵为技术副厂长，以“瑞兰斋”为商标，以王隆贵个人所有的瑞兰斋制糕秘方技艺为工艺流程，生产瑞兰斋牌桃片糕。瑞兰斋桃片糕由此保留下来并得到一定发展，而云阳其他私人斋铺桃片糕传承则因公私合营就此断代。
民国时期和中华人民共和国成立后的1964年前，一直沿用老式手工操作，产量上不去，供不应求，桃片糕产量常年保持在100至150吨左右。1965年，管理干部刘松如研究试制出手摇半自动化切糕机，从此，结束了几百年手工切糕的历史。后又引进电动全自动化切糕机，提高工效，减轻了劳动强度。
《桃片糕切糕机制造过程》（云阳县档案馆馆藏）
1991年8月，瑞兰斋第十五代传承人王茂，沿袭“瑞兰斋”桃片糕的配方和传统工艺，组建云阳县前进食品厂，同年，以第十四代传承人王隆贵的外号注册商标，即“王大汉”。
1994年，云阳县前进食品厂整体兼并四川省云阳县食品厂，后依法获得“瑞兰斋”“王大汉”商标并使用至今。“瑞兰斋”桃片糕已有400多年的历史，具有柔软香甜、营养丰富、利于消化的特点，有补肾、润肺利尿之功能，其配料有核桃仁、黑米、芝麻、果脯及糯米等，含多种营养元素，具有食疗保健的功效。“瑞兰斋”“王大汉”桃片糕以甜味为主，展得开、卷得拢、点得燃、白如玉，有明显香味，甜度适中，入口易溶，易化渣、不粘牙。
2009年，“瑞兰斋”桃片糕制作技艺入选重庆市非物质文化遗产项目。桃片糕的文化传承体现了人们对传统技艺和文化的坚守，增强了地域文化认同感和自豪感。
2010年，“瑞兰斋”商标经国家商务部评审获颁“中华老字号”。这是全国唯一的桃片糕行业国家级中华老字号商标品牌，云阳桃片糕触及新高度。
2011年，云阳县前进食品厂瑞兰斋桃片荣获“中华老字号”称号授牌暨建厂二十周年庆典仪式
近年来，企业投入大量精力和资金进行“瑞兰斋”非遗传统生产技艺的传承，每年安排数名青中年职工学习传统生产技艺，发放物质鼓励激发学习兴趣，通过观摩、讲解、实践、考核这样的学习流程，使传统工艺的基本传承达到有续，永不断绝。
邂逅机遇之光 直面挑战之锋
随着时代发展，持续深耕挖掘瑞兰斋技艺内涵外延，将工作重心压到制作工艺的精准化和数据化上。不断试制桃片糕，只为确定揉搓粉子的擀筒行走距离，达到最好效果；不断调整桃片糕蒸制时间，控制糕体水分使之软硬适度，全工艺流程标定桃片糕生产最优解，形成程序文件数据，只为不断精进制作技艺，优化产品口感。
面对经济大环境缓行的挑战，始终坚定信心，相信机遇与挑战并存。深入细致研究市场需要，揣摩消费群体定位、爱好、心理，结合社会消费潮流特色新风尚，决定在桃片糕口味上创新开发，在包装上添加流行的乡愁文创元素和扁平画风的卡通元素，再将云阳地质公园古代恐龙遗址糅合民间传统形成“云梦汉龙”恐龙元素，扩大受众群体，迎合潮流，提升市场销售。近两年新开发的酸甜味山楂、芒果、菠萝桃片糕一度爆卖，淡淡苦涩但又很清新的抹茶味桃片糕至今拥有追逐购买的小众拥趸，其他玉米味、芝麻浓香味也有长盛不衰的市场。新设计的包装还获得了2024年重庆市食品及农产品加工业设计大赛优秀奖，市场反馈也积极良好。同时，通过网红推介、直播带货等方式拓展销售渠道，让更多的人品尝到这一传统美食的魅力。
一片片桃片糕，贯穿云阳百年兴衰，见证云阳历史变迁，也是代代云阳人的乡愁，承载着人们对美好生活的向往和祝福。云阳桃片糕细腻的口感、浓郁的香味不断引领我们领略传统美食的魅力，感受历史与文化的传承。
供稿：云阳县档案馆
作者：唐佳檍
