忠州豆腐乳历史悠久，始于宋代，盛于清朝，是重庆地方特色名菜。其传统技艺历经千年传承，至今仍保持着独特风味和魅力，获得“中华老字号”“国家地理标志产品”等多项殊荣，是众多游子惦念的家乡味道，也是广大游客青睐的忠州美味和馈赠佳品。

民国时期忠州豆腐乳展台（忠县档案馆馆藏）

忠州有腐乳  展卷窥千年

豆腐乳又称腐乳、霉豆腐，是一种风味独特、营养丰富的特色传统美食，主要以豆腐为原料，经过培菌、腌坯、配料、装坛、发酵精制而成，能健脾开胃、增进食欲，是中国独有的一种大豆发酵食品，在世界发酵食品中独树一帜。《本草纲目拾遗》记载：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”忠州豆腐乳呈金黄色或杏黄色，鲜艳有光泽，块型整齐且绵软，厚薄均匀而细腻，入口后清香味美，余味绵长。其营养价值极高，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的八种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，素有“东方奶酪”之称。

忠县酿造厂（忠县档案馆馆藏）

清朝以来，忠县开设了多家酱园作坊，如“刘荣兴”“义顺和”“永顺长”“福记民生” “三兴和”等。酱园作坊的兴起使忠州豆腐乳的生产规模逐步扩大，尤以刘家经营的“刘荣兴”号最为兴旺。民国26年（1937年），忠州豆腐乳被选送国民经济建设运动委员会总会，在北平（今北京）举办的全国手工艺品展览会上被命名为“特产”。此后，忠县又开设了多家酱园作坊，忠州豆腐乳的名气日益响亮，并开始走向全国市场。1956年，几家主要的私营旧式作坊经公私合营改造，1957年过渡为地方国营酱园厂，1984年更名为忠县酿造厂，1997年改为重庆市忠县忠州腐乳酿造有限公司。通过数代匠人潜心研究、改良技术，忠州豆腐乳品质逐渐得到大众认可。1958年，忠州豆腐乳被商业部评为“全国名土特产品”，象征着它成为了忠县的一张美食名片。1992年，忠州豆腐乳荣获“四川省首届巴蜀食品节金奖产品”。1998年，忠州豆腐乳被命名为“百年老字号”，这是对品牌历史的肯定，更是对品质传承的认可。2001年，忠州豆腐乳被认定为“中华著名特产”“中国国际农业博览会名牌产品”，其注册商标“石宝寨”也被重庆市工商管理局认定为“著名商标”。2011年，忠州豆腐乳荣获“中华老字号”称号，标志着它已成为中国传统美食文化的重要组成部分。2012年，忠州豆腐乳获批为“国家地理标志保护产品”，为品牌保护和市场拓展提供了有力法律保障。2024年，“石宝寨”牌忠州豆腐乳入选2024年第二批农耕农品记忆索引名录，再次提升品牌影响力和文化内涵。

关于忠州豆腐乳通过协作城市产品质量监督互认的通知（重庆市档案馆馆藏）

技艺传承  风味传世

忠州豆腐乳传统制作工艺繁复而严谨。民国《忠县志》记载，“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约平年，启而食之，味极鲜美，尤以城外刘荣兴酱园所制者为最佳，往来过客无不购以佐餐者，每年销额较各货为巨”。为确保豆腐乳纯正的风味，匠人们坚持选用优质大豆为原料，辅以醇厚的酒液、精心配制的盐汤，以及上好的香料药材，这些食材经过自然发酵与精心酿制，最终成就美味。整个制作过程共需‌选豆、‌泡豆、‌磨豆、‌滤浆、‌煮浆、‌点卤、‌压榨、‌切坯、‌摆坯、‌接种、‌霉制、‌腌制、‌装坛、‌陈酿等14道精细工序。

2010年，忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。忠州豆腐乳究竟有什么独特之处呢？第一是选材考究。忠县位于三峡库区腹地，属典型的丘陵地貌，其亚热带东南季风气候尤其适合大豆种植。1998年，忠县被确定为重庆市大豆生产基地县和大豆良种繁殖基地县。忠县在自主培育出的“渝豆一号”大豆品种基础上，不断引进新品种，进行种植研究、试验选择，被农业农村部评为全国大豆科技自强示范县。忠州豆腐乳八成以上的大豆来源于本地种植。第二是发酵菌种独特。忠州豆腐乳的生态菌落群源自清雍正12年启用的霉房，一直贮藏在深邃的地窖中，被称为“豆腐乳老窖”，其酶系的多样性和分解力能让豆腐乳风味恒久不变。岁末年初，实验室都会从老窖中取出菌种进行培育与繁殖，为新一年的豆腐乳制作提供“生命之源”。第三是发酵方式自然。忠州豆腐乳的传统发酵工艺利用自然环境中的微生物进行发酵，虽耗时较长，但能最大限度保留豆腐乳的原始风味和营养价值。忠州豆腐乳每一道工序都蕴含着匠人的智慧和汗水，其传统工艺不仅是一种生产方式，更是一种千年文化的传承。

机遇挑战并存  创新引领发展

从早期家庭作坊式生产到现代工业化规模生产，从中老年忠实消费群体到受年轻一代消费者喜爱，从传统单一的白豆腐乳到口味多样的新产品，从线下实体销售到线上融合电商拓展销售渠道，从各说各话、各家之言的评判标准到国家规范的腐乳行业标准，豆腐乳行业正迎来广阔的发展前景。

忠州豆腐乳在时代的发展与市场的浪潮中，敏锐地抢抓到发展机遇，以其独特风味和千年文化，赢得了消费者的青睐和市场的认可。传承传统工艺方面，忠州豆腐乳的传承者们始终坚守匠心精神，通过“中国好粮油”粮食精深加工设施设备优化升级，从选豆到成品包装采用全自动腐乳生产线，实现了传统工艺与现代技术的融通。科技研发方面，与重庆师范大学生命科学学院和西南大学达成多项合作，致力于以忠州腐乳为核心的食品体系研究，不断满足消费者对健康饮食的需求，“石宝寨牌”忠州豆腐乳中所含的纳豆激酶达1833FU。截至2024年年底，忠州腐乳酿造有限公司拥有外观设计专利10项，实用新型专利7项，发明专利1项，并于2024年荣获“国家高新技术企业”称号。创新产品方面，开发含水的、含油的、干拌料的三类口味腐乳以及以腐乳为基料的新产品，同时创新包装形式，以满足便携需求。创新营销方面，积极促进“产供销”和“旅学研”融合，于2012年建成市级首批工业设计体验中心试点建设项目——忠州腐乳传统工艺体验中心，通过吸引游客参观体验，不仅拓宽了忠州豆腐乳销路，还宣传推介了忠文化、腐乳文化。同时，积极拓展线上营销渠道，不断提高忠州豆腐乳品牌知名度和曝光度，扩大市场占有率。目前，忠州豆腐乳已出口到加拿大、新加坡、英国等多个国家和地区。

机遇与挑战并存，豆腐乳行业同样面临一些新的挑战。其一，市场竞争加剧。越来越多的品牌涌入豆腐乳行业，有传统老字号企业，也有新兴企业和跨界竞争者，竞争态势日益激烈。其二，供应链稳定性。黄豆和食盐的品质和供应稳定性直接影响到腐乳的生产和品质。其三，消费者习惯变化。随着健康意识的提高和饮食结构的多样化，消费者更加注重食品的营养价值和健康属性。其四，销售渠道变革。如今线上销售渠道已成为企业拓展市场的重要途径，随之而来的市场营销、物流配送、售后服务都面临新挑战。其五，品牌形象建设。品牌形象是企业身份和市场定位的体现，更是在激烈竞争中脱颖而出的关键。应对这一系列新挑战，企业需加强供应链管理，加大研发投入不断创新，加强品控和安全管理，注重品牌建设，优化销售策略和渠道，避免同质竞争，推动豆腐乳行业转型升级，才能使忠州豆腐乳在市场上拥有一席之地，甚至成为行业“领头羊”。

忠州豆腐乳作为忠县的美食名片，承载着历史的记忆和忠县的特色，传递着忠县人民的智慧与热情。让我们以唇齿作史笔，继续书写这方寸之间的文明对话。当齿间感受到忠州豆腐乳那似腐若鲜的玄妙时，品味的不仅是北纬30°的神奇酵力，更是一个民族将时间转化为风味的生存智慧。

供稿：忠县档案馆

作者：张卢萍 刘继会