璧山来凤鱼被誉为“重庆江湖菜鼻祖”，它以“麻、辣、鲜、香、嫩”的独特风味征服了无数食客的味蕾，更承载着巴渝大地饮食文化的深厚底蕴，成为镌刻在重庆人记忆中的味觉符号。从成渝古道上的驿站美食到风靡全国的非遗名片，来凤鱼的百年变迁，是一部浓缩的地方饮食文化发展史。

来凤鱼（璧山区档案馆供图）

古道驿站：来凤鱼的起源土壤

来凤鱼的故事，要从其发源地——来凤驿说起。作为成渝古道上的四大名驿之一（其余三驿为龙泉驿、双凤驿、白市驿），来凤驿自古便是连接成都与重庆的交通要冲。明清时期，这里商旅往来不绝，马帮铃声日夜回荡，南来北往的官绅、客商、挑夫在此歇脚休整，催生了繁荣的饮食业。

清同治《璧山县志》关于鱼类等物产的记载（璧山区档案馆馆藏）

驿站旁的小河盛产鲜活的鲢鱼、草鱼，渔民清晨捕捞的鲜鱼当天出现在酒馆的后厨。早期的来凤鱼只是船夫、挑夫果腹的家常菜，只用辣椒、花椒、豆瓣简单烹制，却因鱼肉新鲜、调味泼辣，成为过往行人津津乐道的美味。那时虽未有名号，但“活鱼现杀、热油快炒”的烹饪雏形，已为日后的来凤鱼奠定了基础。

声名鹊起：从“鲜鱼美”到风靡全国

来凤鱼真正从地方小吃跃升为特色名菜，始于20世纪80年代。1981年2月，《重庆广播电视报》记者杜渝前往大足采访，途经来凤镇时在“来凤食店”品尝鲜鱼。鱼肉的鲜嫩与调料的醇厚让他赞不绝口，即兴写下“轻车游大足，主雅客来勤，来凤鲜鱼美，宝顶酒味醇”的诗句。随后，他在《重庆日报》发表《鲜鱼为游客助兴》，详细介绍这道美味，并致信该店建议将店名改为“鲜鱼美”。更令人称道的是，杜渝还委托北京友人邀请著名书法家杨萱庭题写“鲜鱼美”三个大字赠予食店，食店将其制成匾额高高悬挂。一时间，“鲜鱼美”成了来凤鱼的“金字招牌”。

杨萱庭为来凤食店题写的“鲜鱼美”店招（谷海才摄 璧山区档案馆馆藏）

随着来凤鱼的兴起，众多名流纷至沓来。1987年，因饰演济公而家喻户晓的游本昌慕名来到来凤“华兴食店”，品尝鱼餐后兴致勃勃地走进厨房，观看厨师爆炒、淋油的全过程。离店时，他挥笔题写“喜结膳缘”，既赞鱼味鲜美，也叹与来凤的缘分。同年，美籍华人赵海燕一行专程到访，用录像机记录了几十种鱼菜的制作过程，将这道重庆美味推介到海外。不久后，《人民日报·海外版》报道，美国旧金山等地的中餐馆相继挂出“来凤鲜鱼”招牌，让来凤鱼烹饪技艺香飘海外。

1987年2月21日，来凤区农业办公室编辑报道《“济公”喜吃来凤鱼》的简况（璧山区档案馆馆藏）

至1993年，来凤镇的“来凤鱼”餐馆已达160多家，形成远近闻名的“来凤鱼一条街”。规模较大的餐馆每天售鱼超过千斤，食客不分远近，身份不论贵贱，云集来凤，共品佳肴。当地更因势利导发展渔业，“村村有鱼塘”的景象不仅保障了食材供应，更带动养殖、运输、餐饮等产业链发展，让来凤鱼成为富民产业。

跌宕起伏：时代变迁中的坚守

任何美食的发展都离不开时代背景的裹挟，来凤鱼也不例外。1995年成渝高速公路通车，这条现代化交通干线绕过了来凤驿，曾因驿道而兴的小镇失去了交通优势，过往车辆与游客大幅减少。2003年，璧山县行政区划调整，来凤镇建制被撤销，其商贸、旅游地位进一步弱化。交通与行政格局的变化，直接冲击了“来凤鱼一条街”，部分餐馆因客流锐减被迫关门，至2005年，当地经营来凤鱼的餐馆仅剩40余家，曾经热闹的街道变得冷清。

但美食的生命力往往超乎想象。深谙“酒香也怕巷子深”的经营者们，开始主动寻找新阵地。他们纷纷将餐馆迁至成渝高速下道口的青杠镇，凭借高速交通的便利重新聚集客流。短短几年，青杠镇便涌现出50多家来凤鱼门店，形成新的美食聚集地。更有眼光的经营者则带着烹饪技艺走出璧山，进入重庆主城，甚至远赴四川、贵州、广东等地开店。从街头小馆到商场酒楼，来凤鱼在全国各地落地生根，成为重庆美食的移动名片。

2011年，璧山厨师龙大江以“来凤鱼全鱼宴”获得第五届中国国际美食节“中国名宴”称号。2016年，“来凤鱼烹饪技艺”被列入重庆市第五批市级非物质文化遗产名录，得到官方的文化认可。非遗的身份不仅是对历史价值的肯定，更赋予它新的发展机遇——政府开始系统整理其技艺谱系，扶持传承人收徒传艺，让美食在时代变迁中得以坚守。

2016年，“来凤鱼传统烹饪技艺”入选重庆市人民政府公布的重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录（璧山区档案馆馆藏）

技艺传承：从传统烹制到创新发展

来凤鱼的魅力，归根结底源于其独特的制作工艺。传统来凤鱼讲究“麻、辣、鲜、香、嫩”五大特色，每个字都凝结着厨师的匠心。其主料多选鲜活的鲢鱼或草鱼，现杀现烹是保证“嫩”的关键。处理干净的鱼切成大块，用料酒、盐简单腌制去腥。烹饪时，先将菜籽油烧至冒烟（俗称“炼熟”），待油温稍降，放入泡姜、泡辣椒、郫县豆瓣炒出红油，加适量骨汤或清水煮沸，再放入鱼块大火煮3—5分钟。火候的把控尤为重要，时间过短则生，过长则老。起锅时，需将鱼迅速倒入特制大瓷盘（直径通常超过50厘米），大盘能快速散热，避免鱼肉因持续高温变老。最后一道工序是“淋油增香”：另起一锅，将菜籽油烧至八成热，放入大量花椒、干辣椒爆香，趁油沸时猛地浇在鱼上，“滋啦”一声响，瞬间激发花椒与辣椒的香气，再撒上葱花，红亮诱人的来凤鱼便大功告成。

随着消费者口味的多样化，来凤鱼的制作工艺也在不断创新。在传承川菜“一菜一格、百菜百味”理念的基础上，厨师们开发出多种风味，除了经典麻辣味，还有咸鲜的豆瓣味、酸爽的酸菜味、清甜的番茄味。菜品形式也更加丰富，珍珠鱼、琥珀鱼块、白玉鱼块、玛瑙鱼肠等上百款鱼菜，让来凤鱼从单一菜品发展为系列美食。

未来展望：从美食名片到文化符号

站在成渝地区双城经济圈建设的风口，来凤鱼迎来了新的发展机遇，也面临着不小挑战。机遇方面，双城经济圈的打造让成渝两地人员往来更加频繁，“重庆味道”来凤鱼成为两地游客的必尝美食。璧山区借此机会开展丰富多彩的“来凤鱼”美食推荐活动，在来凤街道举办“来凤鱼”美食消费月暨“来凤鱼”“全鱼宴”发布会，吸引大量游客参与，带动餐饮、住宿、旅游的联动发展。同时，电商平台的兴起让来凤鱼的预制菜、调料包走向全国，“来凤鱼调料”通过直播带货远销各地，让消费者也能烹制这道名菜。挑战依然并存。当下餐饮市场竞争激烈，部分店家为追求效率简化工艺或改变原材料，导致口味变化，引发“正宗与否”的争议。此外，年轻消费者追求健康饮食，让传统重麻重辣的来凤鱼面临调整压力。

为应对挑战，来凤鱼有自己清晰的发展路径，它正从一道特色菜向全产业链、文化IP的方向迈进。全产业链发展是核心方向。发展“清水鱼”特色养殖，提质升级，带动璧山乃至全市的商品鱼养殖、产品加工、餐饮销售、鱼文化宣传等全产业链发展。通过优化水域环境、提升鱼肉品质、扶持特色餐饮企业等措施，巩固和扩大“来凤鱼”产业规模。品牌化与特色化提升是关键。通过统一品牌形象、评选“老字号”等，提升来凤鱼的品牌辨识度。鼓励店家推出更多新品，满足不同群体需求，同时保留传统风味作为“镇店之宝”，实现“经典与创新并存”。文旅融合为来凤鱼注入文化内涵。将来凤鱼与璧山景区联动，推出“品来凤鱼、游璧山景”的旅游线路；在美食节期间举办活动，让游客在吃鱼时感受文化故事。

从成渝古道上的驿站小味，到如今飘香全国的非遗美食，来凤鱼是重庆人对味道的坚守与创新，也是地方饮食文化在时代浪潮中生生不息的缩影。未来，这道带着烟火气的江湖菜，必将以更鲜活的姿态，讲述着属于重庆、属于时代的味觉故事。

供稿：璧山区档案馆  

作者：罗杨