启封一坛陈年大足冬菜，浓郁独特的香气瞬间弥漫。从农家院落的自制贮藏，到行销四海的非遗名品，从石刻工匠的佐餐佳肴，到荣膺国家地理标志的产业瑰宝，大足冬菜是时光沉淀的味道，是巴渝水土的馈赠，更是匠心传承的结晶。

历史传承：从家常滋味到非遗珍馐

大足冬菜的历史可追溯至农耕时代，当地百姓为应对冬春蔬菜匮乏，将丰收的青菜精心腌制贮存，渐成一方风俗。相传大足石刻开凿时，为保障众多工匠常年饮食所需，古人于冬日腌制大量青菜，密封于坛，藏于山坡。偶然间，一坛被遗忘三年的腌菜启封，竟呈现黑褐油亮、脆嫩浓香之态，备受匠人喜爱。此“三年窖藏”之法，遂成传统，流传至今，民间素有“佛园灵地生人杰，山川毓秀藏珍馐”之誉。

清咸丰年间，冬菜尖酿制技艺自资阳传入大足。至光绪年间，“裕盛通”“永盛宏”“香国酱园”等作坊崛起，其精品冬尖色泽油褐、质地鲜嫩、香味浓郁、质脆回甜，被选为贡品，声名鹊起。光绪六年（公元1880年），专营冬菜的“裕盛通”酱园铺已颇具规模。凭借卓越品质，大足冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称川渝“四大名腌菜”，正式作为商品行销于世。晚清民初，黄氏家族及众多能工巧匠（如黄纪云、黄常彬、吴应萼、吴名希等）承袭古法，奠定技艺传承基石。 

然而，历经公私合营等变迁，冬菜产业一度陷入低谷，匠人星散，技艺传承面临困境。转机出现在上世纪80年代，伴随大足石刻旅游兴起，冬菜作为特色名产重获关注。1979年，日本客商品尝后当即订购10吨，冬菜成为重要旅游商品。1987年获重庆市优质食品。1990年获国家商业部优质产品。2009年，“大足冬菜酿造制作技艺”荣列重庆市第二批市级非物质文化遗产名录。2014年，“大足冬菜”获国家地理标志证明商标。2017年，更获评首届重庆十大农产品区域公用品牌。 

大足冬菜酿制技艺被列入重庆市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录（大足区档案馆馆藏）

核心价值：舌尖上的文化遗产 

大足冬菜，远非寻常佐餐小菜，其价值深植于历史、文化与匠心之中。历史价值：源于民间智慧，成于百年锤炼。从家常必备到享誉中外的商品，再到步入现代化产业链，大足冬菜产业历经千年传承而不衰，在中国农业及农副产品加工史上具有独特而重要的地位。文化价值：“菜味精”美誉，声名远播。制作与食用习俗已融入地方文化血脉，与大足石刻文化交相辉映，形成独具特色的饮食文化景观。隆重的开坛庆典承载着丰收的喜悦，村民在浓香中载歌载舞，俨然百年传承的民间艺术节。大足冬菜博物馆的建立，更系统地向世人展示其深厚底蕴。工艺价值：酿造技艺复杂精妙。数十道工序环环相扣，尤以“三年窖藏”为核心灵魂。从秘制炒盐、反复揉搓、自然吐水到夯坛密封发酵，无不凝聚着代代匠人的智慧结晶，是弥足珍贵的非物质文化遗产。

匠心工艺：时光淬炼的至味

大足冬菜制作工艺繁复严谨，从种植到成品需数十道工序，核心在于“风脱水”“秘制盐揉”“三年坛发酵”，是其独特风味与“非遗”价值的核心体现。精心栽培。白露下种，精选大叶芥菜籽播入沃土，40天苗期后移栽定植，根据生长规律精心呵护，待寒冬来临，植株在霜雪中积蓄风味，经低温影响，完成春化阶段，至来年立春采收。严选原料。每年立春凡菜尖达三至四寸的鲜嫩冬菜方可采割，严格精选，剔除色次、病株、无尖、苔老之菜，从源头确保上乘品质。精细整理。用特制刀具“三刀四瓣”剖开菜株，要求“开肠破肚”又“首尾相联”。自然风脱水。在无污染场地搭架，将冬菜上架风干至发蔫变软。秘制熟盐。文火慢炒食用盐，去除水分，至盐粒松散如沙流。反复盐揉腌制。将风软冬菜按比例（鲜菜百斤用盐10—11斤）撒盐，手工揉搓使盐均匀渗透，装坛压实密封。次日取出重复揉搓装坛，如此反复七天。自然压榨吐水。腌后冬菜装入围囤，层层码平，自然压榨吐尽苦涩水分。装坛密封发酵（核心）。将吐尽水分的冬菜装入特制满釉土陶坛（高约3尺，直径1.5尺，菠萝形）。装坛时用木粑棒、木橇、木鸭脚板等工具逐层夯实，务必紧实不透气，直至倒水不渗。密封坛盖，露天厝置，自然发酵三年方成上品。三年后开坛，上品冬菜色泽黑褐油亮，兼具鲜、嫩、脆、香四大特色。

产业新生：传承中的创新之路

如今，大足冬菜产业在政府扶持下焕发新生机。全区常年种植面积3万余亩，专业合作社15个，带动万余农户，年产冬菜1.05万吨。已形成集种植、初加工、精深加工、销售于一体的产业链，年种植产值超3000万元，初加工产值9000万元，综合产值达4亿元，成为富民强区的重要产业。区委区政府将其列为农业五大产业之一，大力推动质量兴业、品牌强农。采用“公司+农户”模式（如海天石魂、鼎记食品等龙头企业），为农户提供技术支持与全程服务，严格把控质量，拓展国内外市场（远销美、澳、加等国）。依托高校科研力量，“冬菜多苔技术”“生物速成发酵技术”等创新成果，为产业升级注入科技动力。

未来图景：机遇与挑战并存

面对市场需求变化与竞争压力，大足冬菜的发展需把握机遇，应对挑战。夯实产业根基，在棠香、龙岗、智凤、珠溪等10余个核心镇街，稳步扩大高标准冬菜种植基地，重点打造“稻+冬菜”“蚕桑+冬菜”等复合生态模式。擦亮公共品牌，完善“大足冬菜”地理标志商标管理制度与准入体系。鼓励企业争创市级以上知名品牌及“两品一标”。深化国内外市场布局，进驻高端商超，巩固海外渠道。深挖文化底蕴，系统整理传统技艺与品牌故事，构建保护传承学术体系。积极推动申报“中国重要农业文化遗产”及“国家级非物质文化遗产”。支持冬菜博物馆提档升级，融合“农、工、文、贸、旅”多元业态，提升品牌综合竞争力。拓展文旅融合，依托种植基地、加工区、博物馆等资源，打造“千亩风脱水长廊”“万坛家乡味游园”等特色乡村旅游项目，开发集历史文化观光、非遗体验、美食品鉴于一体的冬菜文化景区或特色小镇。联合科研院校，打造中小学生研学实践基地，开展科普课堂与田间体验活动。

从家常餐桌到非遗殿堂，从传统作坊到现代产业，大足冬菜穿越百年，历久弥香。在传承与创新的交响中，这味源自大足的“十里香”，正以其独特的文化魅力和产业活力，续写着新的时代华章，香飘更远。

供稿：大足区档案馆 大足区地方志编修中心  

作者：何昌友 陈文爽