江津是中国花椒之乡，也是青花椒物种起源、品种驯化栽培、药食同源利用和现代青花椒产业的发祥地。从《诗经》中的“椒聊之实，蕃衍盈升”到现代餐桌上的必备调味品，江津花椒以其庞大的产量、卓越的品质，成为中国国家地理标志保护产品，在全国具有较高的影响力。

江津被认定为中国花椒之乡（江津区档案馆馆藏）

江津花椒被评为中国国家地理标志保护产品（江津区档案馆馆藏）

自然馈赠：独特的地理孕育优质花椒

地理气候优势。江津地形以山地和丘陵为主，地处北半球中亚热带湿润季风气候区。这里气候温和，四季分明，夏热冬暖，光热同季，无霜期长，雨量充沛且湿润多阴。春季及时充足的降雨，为花椒开花、坐果创造了独特条件，使江津成为全国花椒成熟期最早的产区。而丰富的水资源，也保障了夏季高温伏旱期花椒的灌溉需求，为花椒生长提供了稳定的自然基础。

产品特性。江津花椒因品种叶片多至九叶，得名“九叶青”，属3—7米高的落叶灌木或小乔木，其果实、果枝、叶片、种子均带香味。树皮呈黑棕色或绿色，有瘤状突起；奇数羽状复叶互生，小叶7—11枚；聚伞状圆锥花序顶生，单性或杂性同株；蓇葖果成熟时为绿色，内含1—2粒黑色有光泽的种子。江津花椒的品质尤为出众，果实饱满、色泽油润、清香扑鼻、麻味纯正。鲜花椒呈酱绿色，光泽亮丽，油腺密而突出；干花椒为青绿色，有光泽，油腺同样密集突出，麻味浓烈持久，香气浓郁沁人。经检测，其挥发油含量、不挥发性乙醚提取物均优于参照值，花椒酰胺、醇溶性提取物优于文献值，不仅是烹饪调味的佳品，还兼具治疗肾虚耳鸣、明目、杀虫、祛脚气等功效。

结满果实的九叶青花椒（江津区档案馆馆藏）

历史溯源：千年传承的文化瑰宝

物种起源与演变。大量文献记载了巴郡（重庆）花椒物种的起源和演变过程。据《山海经·中次七经》记载“有木焉，名曰帝屋，叶状如椒，反伤赤实。”《山海经·中次八经》记载：“琴鼓之山，其木多谷，柞，椒，拓。”梁代《名医别录》中记载“蜀椒生武都川谷及巴郡”，宋代苏颂《本草图经》记载“施州一种崖椒，叶大于蜀椒”，《本草纲目》记载“崖椒，此即俗名野椒也，不甚香”，其中所述崖椒即为江津普遍存在的野生花椒，包括竹叶花椒、毛叶竹叶花椒、两面针、异叶花椒、砚壳花椒等原变种和变种。《本草汇言》记载“外有蔓椒、崖椒、北椒等，味虽辛而微带苦，不甚香，仅砍煮鸡鸭鹅羊猪鱼肉等，杀诸腥气”，表明花椒在明嘉靖三十一年（公元1552年）之前，巴国崖椒（现在的野生花椒，竹叶椒等青花椒类）已用于去腥调味，见证了江津花椒在中华文明中的悠久历史。

文化内涵与民俗。重要特产往往与地方文化紧密相连，江津花椒在饮食、民俗、历史遗迹、康养等文化领域均扮演重要角色。清代《随园食单》记载的“麻婆豆腐”，其正宗做法便强调需用江津花椒；民国时期重庆火锅的兴起，更将江津花椒的独特魅力推向全国。在民俗中，花椒寓意“娇贵、多子、多福”，因此有“花椒陪嫁妆、送亲伴椒苗、筵席自有花椒在，洞房花生椒籽不可少”等民间习俗。“塘河祭祀”“塘河婚俗”等非物质文化遗产，以及“唱大戏”“赶庙会”等传统活动中，都能看到花椒元素的身影。明代建筑王爷庙的戏楼台额上，至今留存松、竹、梅、椒图案。此外，花椒药食同源的历史已有1700多年，其富含的酰胺、芳香精油具有杀菌、祛湿、镇痛等功效。在江津高温潮湿的气候条件下，花椒泡脚、沐浴等传统习俗延续至今，成为当地百姓养生保健的方法之一。

工艺革新：传统与现代的交融

传统工艺传承。江津花椒的传统制作工艺凝聚着世代椒农的智慧，从采摘时机的把握到晾晒火候的控制，每个环节都精益求精。传统工艺讲究“三晒三晾”，通过自然晾晒让花椒充分释放香气，虽耗时较长，却能最大程度保留其天然风味。

关于同意成立江津花椒原产地域产品保护办公室的批复（重庆市档案馆馆藏）

未来规划与展望。为立足全国花椒市场，江津规划建设占地300亩、建筑面积23.5万平方米、总投资约10亿元的国际花椒产业城，推动花椒精深加工与贸易集群发展，形成加工营销一体化格局。未来，江津将以生态产业发展为核心，发掘保护花椒文化遗产，建设科技研发、生态种植、加工营销、质量认证示范基地；开发涵盖高品质原料、调味品、日化产品、生物医药与大健康产品、副产物加工品等4大系列52种精深加工产品；延伸生态产业链，培育产业集群，创建国内外知名品牌，实现创新链、产业链和服务链三链融合，促进生态产业高质量可持续发展。随着“一带一路”倡议推进和“中欧班列”通车，以及国内消费升级，江津花椒正迎来前所未有的发展机遇，迈向更广阔的市场。

在中央党史展览馆展示的江津花椒（江津区档案馆馆藏）

这缕穿越千年的麻香，正书写着传统与现代交融的新篇章。从《诗经》的吟咏到火锅的沸腾，从“三晒三晾”的古法到山椒素的科技提取，它既是巴渝文化的活态传承，也是乡村振兴的绿色引擎。53万亩椒林连绵，58亿元产值跃动，这条融合了农耕智慧与现代创新的产业链，正让“九叶青”的芬芳随中欧班列飘向世界。未来，这枚小小的青果将继续以生态为根、文化为魂、创新为翼，让东方味道成为全球共享的味觉记忆。

供稿：江津区档案馆

作者：邓雅文 谢秋月