在嘉陵江畔的悠悠岁月里，有一种美食穿越百年时光，始终散发着诱人的香气。它以独特的口感和精湛的制作技艺，成为当地居民舌尖上的记忆，更承载着深厚的文化底蕴。这便是土沱麻饼，一款将传统工艺与地域文化完美融合的特色美食。

历史渊源和文化内涵

百年传承的岁月印记。时光回溯到清光绪末年，在嘉陵江畔的土沱老街，一位名叫陈国恩的匠人开设了“振江斋馆”。彼时的土沱老街，商贾往来，烟火兴旺，陈国恩凭借着对美食的独特理解和精湛技艺，推出了主打产品——麻饼。随着时间的推移，“振江斋馆”生产的酥皮麻饼声名远扬，人们开始将这种具有地方特色的麻饼称为“土沱麻饼”，它如同一张闪亮的名片，向世人展示着土沱的独特风味。20世纪30年代，国民政府迁往重庆，土沱地区迎来了许多文化名人，商贸小吃也随之繁荣。土沱麻饼在配料和烤制等工艺技术上得到了发展，深受客商喜爱，达到了产销两旺的鼎盛时期。新中国成立后，土沱麻饼的制作技艺经历了公私合营、企业改制等阶段，但其传统技艺始终得以延续。第三代传承人李程在继承前辈技艺的基础上，大胆创新，使土沱麻饼成为了巴蜀乃至全国饼业中的一个名饼品牌，在2013年被列入重庆市渝北区第三批区级非物质文化遗产名录，2014年被列入重庆市第四批市级非物质文化遗产名录，这是对其历史价值和文化意义的高度认可。

土沱麻饼入选市级非物质文化遗产名录（重庆市档案馆馆藏）

嘉陵江畔的匠心结晶。土沱麻饼不仅是一款美食，更承载着深厚的文化内涵。它始源于嘉陵江畔，得益于嘉陵江沿江地域民风民俗的生态环境，以及改进于历史变迁的民间文化空间。土沱麻饼的传统制作工序流程深受民众食品爱好习俗的影响和熏陶，每一道工艺都蕴含着精到的人文技艺。因此，土沱麻饼具有始源于嘉陵江文化的历史价值。土沱麻饼还独具拗锅等技艺的创意价值。其制作流程中使用上下两层拗锅传统烤制，关键技艺的急火高温、上下夹热、火候精到，使得饼品块形饱满、色泽金黄、酥松滋润、味美可口，形成了独特的风味特色。在同类饼品制作工艺中，土沱麻饼的这一技艺显得尤为独特和珍贵，它是历代匠人智慧的结晶，也是土沱麻饼区别于其他麻饼的重要标志。

土沱麻饼工艺的制成品（渝北区档案馆馆藏）

制作工艺的传承与创新

传承脉络。土沱麻饼制作技艺的传承谱系较为明晰，已历经三代人以上。第一代传承人陈国恩开创了土沱麻饼的先河，他凭借着自己的智慧和技艺，让土沱麻饼在这片土地上生根发芽；第二代传承人李国钦、李永柱等人，在继承前辈技艺的基础上，进一步发展了土沱麻饼的制作技艺；第三代传承人李程则在传承的基础上大胆创新，将土沱麻饼的制作技艺推向了新的高度。在传承过程中，土沱麻饼的制作技艺始终保持着其精髓和特色。从选料、和面、分面、制皮、抻饼、制馅、包制、筛麻到烤制等十道工序，每一道都有其传统技艺和严格的要求。这些技艺共同组成了土沱麻饼的制作技艺体系，堪称具有小食品大制作不苟工序流程的精品性。

技艺创新。在传承的基础上，土沱麻饼的制作技艺也进行了不断的创新。第三代传承人李程在继承前辈技艺的同时，大胆改进设备、完善工艺，持续不断地进行技艺继承与发展。他研制开发了多个新品种，如冰薄麻饼、葱香冰薄麻饼等，形成了传统特色与现代风味相融合的土沱麻饼风格。这些新品种不仅丰富了土沱麻饼的品类，也更好地适应了广大消费者的需求，其制作企业土沱食品厂2012年被重庆市商委和重庆老字号协会授予首批“老字号”企业称号。

新时代的机遇挑战与困境突破

随着社会的进步和人们生活水平的提高，传统美食越来越受到人们的关注和喜爱。土沱麻饼作为一款具有深厚文化底蕴和独特风味的传统美食，迎来了新的发展机遇。一方面，政府对于非物质文化遗产的保护和传承给予了越来越多的关注和支持；另一方面，人们对于健康、绿色、环保的食品需求也越来越强烈。这为土沱麻饼的生产和发展提供了广阔的市场空间和发展潜力。

然而，在新时代的发展过程中，土沱麻饼也面临着一些挑战。首先，学习土沱麻饼的制作技艺需要花费大量的时间和精力，而且初期收入较低，这使得很多年轻人望而却步，其制作工艺复杂、难度大、用料讲究等特点使得传统技艺后继乏人。其次，传统土沱麻饼属手工依古法制作，如何在继承技艺的基础上实现创新发展，提高产品质量和市场竞争力，需要解决适应现代社会的企业发展的矛盾。另外，假冒仿冒产品的伎俩层出不穷，伪劣产品充斥市场，这些假冒伪劣产品不仅质量低劣，损害了消费者的利益，也破坏了土沱麻饼的品牌形象。

面对这些挑战，土沱麻饼的生产者和传承人采取了一系列应对措施。在传承方面，他们通过参加文化、非遗博览会，将土沱麻饼的传统制作技艺展示给大众，让更多的人了解这项非遗文化的制作技艺和文化内涵，吸引年轻人学习传承；在品牌保护方面，他们加强知识产权保护，注册品牌商标，运用法律手段打击假冒伪劣产品，加强品牌宣传，提高消费者对正品土沱麻饼的认知度；在创新发展方面，他们在保持传统工艺的基础上，引入现代化的生产管理理念和技术，提高生产效率，不断研发新产品，创新产品口味，满足不同消费者的需求。

土沱麻饼的传统制作技艺，是百年匠心的传承，也是时代发展的见证。在机遇与挑战并存的新时代，相信通过传承人的坚守和创新，土沱麻饼一定能够在保持传统特色的基础上，不断适应市场需求，焕发出新的生机与活力，让这份来自嘉陵江畔的美味，继续香飘四方。

供稿：渝北区档案馆 

作者：赵佳豪