在重庆这座山水相依、云雾缭绕的城市，火锅是其最具代表性的美食符号，而桥头火锅更是重庆火锅文化中的璀璨明珠。

溯源：重庆火锅文化的孕育与桥头火锅的诞生

清代中晚期，重庆南岸的海棠溪成为这座城市重要的水运码头。长江之上，船工们驾着船只穿梭往来，当他们长途奔波抵达这里，停下船只第一件事便是生火做饭。在那艰苦的环境下，船工们的炊具十分简陋，仅有一瓦罐。他们在罐中盛上汤，随手加入各种能找到的蔬菜，为了抵御潮湿寒冷的气候，又添入海椒、花椒，将食材一同烹煮，边煮边吃，这种简单却充满暖意的吃法，被形象地称为“连锅闹”。随着时间的推移，“连锅闹”不断发展演变，食材日益丰富，烹饪方式也逐渐成熟，最终演变成了重庆特有的美食——火锅。清宣统元年（公元1909年），桥头火锅应运而生，在重庆火锅发展的历史长河中，桥头火锅凭借其独特的魅力，成为了最早的名店和名牌，也是目前全国唯一一家中华老字号火锅。

底蕴：桥头火锅的“三最”与“四绝”

桥头火锅有着令人瞩目的“三最”特质，即最历史、最文化、最美味。“最历史”体现在它是重庆火锅中当之无愧的先行者，见证了重庆火锅从码头走向城市、从民间小吃发展成为全国知名美食的全过程。“最文化”是桥头火锅的又一显著特点。在传承的过程中，它不仅成为了重庆地方饮食文化的杰出代表，更通过与众多文化名人的交集，在地方文化演进中扮演了独特的角色。“最美味”则是桥头火锅最核心的竞争力。桥头火锅坚持“五味中求平衡，清鲜中求醇厚，麻辣中求柔和，口感中求层次”，使得火锅呈现出麻、辣、烫、嫩、鲜、香的鲜明特色，无论是美食界的专业人士，还是普通食客，都对其赞不绝口，“食在重庆，味在桥头”的口碑不胫而走。

此外，桥头火锅还拥有“四绝”，即选料绝、做工绝、调味绝、色香绝。“选料绝”在于对食材的严格把控，每一种原料都经过精心挑选，确保品质上乘；“做工绝”体现在制作过程中的严谨细致，每一个步骤都严格遵循传统工艺，不偷工减料；“调味绝”是其独特的香料配方和调味手法，赋予火锅独一无二的风味；“色香绝”则让桥头火锅从视觉和嗅觉上就给人带来强烈的吸引力，红亮的汤底、浓郁的香气，让人未食先醉。

传承：百年坚守铸就卓越品质

一百多年来，桥头火锅始终坚守初心，严格采用独特的传统工艺及配方。从选料、配料，到制油、炒料，每一道工序都一丝不苟，坚决不偷工减料、不以次充好。

在选料环节，三十多种原材料，如油料、郫县豆瓣、干辣椒、老姜、大蒜、大葱、茂汶花椒、混合香料、永川豆豉、江津白酒、特制香料等，都必须是地道优质的食材。

重庆市南岸区海棠溪商店桥头火锅介绍（重庆市南岸区档案馆馆藏）

在加工制作环节，更是讲究细节与火候。首先，将各原材料洗净放入盘中待用，接着将色拉油烧制 180 度 - 200 度的油温，此时下大葱，炸出香味后捞出，再加入老姜、大蒜炒制 5 - 10 分钟，让葱姜蒜的香气充分融入油中；随后，下江津白酒、郫县豆瓣、永川豆豉继续炒制 5 - 10 分钟，这些食材相互交融，产生独特的风味；紧接着，下糍粑海椒炒制 20 分钟，糍粑海椒是火锅辣味的重要来源，长时间的炒制使其辣味更加醇厚；最后，下香料、花椒，10 分钟后起锅。整个炒制过程合计时间为 60 分钟左右，每一个时间节点、每一种食材的添加顺序，都蕴含着百年传承的智慧。

在调味环节，需按照底料和高汤的精确比例搭配，并辅以辣椒节、大蒜、味精、食盐等辅料。桥头火锅以麻辣温和回甜为主，多味并存，既保留了重庆火锅的麻辣特色，又做到了辣而不伤胃、麻而不刺口、油而不腻嘴。这种独特的调味风格，使得桥头火锅在众多火锅品牌中脱颖而出，深受消费者喜爱。

荣耀：屡获殊荣见证卓越品质

凭借着选料讲究、做工精细、炒制独特、香料传统配置秘方以及鲜明的调味特色，桥头火锅风味独特，在市场上赢得了广泛的认可和赞誉，屡获殊荣。在四川省名优火锅评比中，桥头火锅三次被评为第一名，这一成绩充分证明了其在火锅领域的卓越品质。1994 年，桥头火锅获得四川省首届“名优火锅”称号，并被国家内贸部授予重庆火锅业独一无二的“中华老字号”，其“桥头”商标也在国家工商总局商标局注册，从此，桥头火锅成为了重庆火锅的一张闪亮名片。

桥头火锅被评为“重庆市名特小吃”（重庆市档案馆馆藏）

重庆直辖后，在国内贸易部、重庆市商委联合举办的“九九重庆美食文化节”评比中，桥头火锅再次荣登榜首，展现出其在重庆美食界的领军地位。2000年，桥头火锅被国家贸易局命名为“中国名菜”，荣获“首届中国美食节金奖”，并被评为“重庆市著名商标”。2006 年，桥头火锅再次被商务部命名为“中华老字号”，这些荣誉的背后，是桥头火锅百年如一日的品质坚守和不断创新。

技艺：非遗技艺的独特魅力 

桥头火锅通过历代传承人的不懈努力，确立了在重庆市火锅文化中的重要地位，桥头火锅调料传统熬制技艺更是入列重庆市第四批非物质文化遗产代表性名录，是对其技艺与文化价值的高度认可。

桥头火锅获评“重庆市大众化名优菜品与风味小吃联展联销月”优胜企业（重庆市档案馆馆藏）

桥头火锅底料制作（南岸区档案馆馆藏）

桥头火锅调料传统熬制技艺，主要包括选料、熬制、调味三大环节，每一个环节都至关重要，缺一不可。选料环节上文已详细阐述，它是保证火锅品质的基础。在熬制环节，严格的火候控制和精准的时间把握是关键。不同的食材在不同的温度和时间下，会产生不同的化学反应，从而影响火锅底料的风味和口感。例如，糍粑海椒的炒制时间较长，是为了让其辣味充分释放并与其他食材融合；而香料和花椒的炒制时间相对较短，则是为了保留其独特的香气。而调味环节则是桥头火锅调料传统熬制技艺的画龙点睛之笔。通过对底料和高汤比例的精确调配，以及各种辅料的巧妙运用，桥头火锅实现了麻辣温和回甜、多味并存的独特风味。这种调味技艺不仅需要遵循传统的配方和方法，还需要厨师根据不同的季节、不同的地域消费者口味偏好，进行适当的调整和创新，以满足多样化的市场需求。

发展：守护文化瑰宝，续写辉煌篇章

在当今时代，面对市场的变化和消费者需求的不断升级，桥头火锅在坚守传统的同时，也积极探索创新发展之路，肩负起守护主城火锅文化的重大责任。一方面，通过现代化的生产技术和管理模式，提高生产效率，保证产品质量的稳定性；另一方面，积极拓展市场，将桥头火锅的美味传播到全国各地乃至海外。同时，桥头火锅还注重文化的传播与推广，通过举办各类美食活动、文化展览等，让更多的人了解重庆火锅文化，了解桥头火锅的百年历史和独特魅力。

百年桥头火锅，承载着重庆的历史记忆，传承着独特的火锅文化，展现着匠人的精湛技艺。在未来的发展道路上，桥头火锅将继续秉持初心，守护这份珍贵的文化瑰宝，不断创新发展，续写属于它的辉煌篇章，让“食在重庆，味在桥头”的美誉传遍世界的每一个角落。

供稿：南岸区档案馆 南岸区文化馆

作者：郑颖倩 周新阳