在重庆这座美食之都，“白市驿板鸭”以其百年传承的独特风味与精湛工艺，赢得了无数食客的青睐。作为中华老字号、重庆市著名特产，它与北京烤鸭、南京盐水鸭并称“中国三大名鸭”，是山城一张璀璨的美食名片。

‌百年风味 香飘万里

“白市驿板鸭”因产于原巴县白市驿而得名。白市驿地处巴蜀古驿道“东大路”——这条重庆往来成都的必经之路上，自古便是“五大名驿”之一。康熙十九年（公元1680年）驿丞署设立后，驿站地位愈发重要。在这座物阜民丰、商旅云集的古道驿站，诞生了这道重庆特色名肴。

其历史可追溯至清朝末年，至今已逾百年。民国《巴县志》记载，巴县农家养鸭之风盛行：“一群之鸭，动辙百千，以一竿驱策之，逐水觅食，能往来百里内外，人则裹糇粮，荷寝县随之转徒，类似他族游牧者，支棚夜宿，号曰“鸭棚”，为制作板鸭提供了充足原料。该志另一卷提及：“至乡镇间小工业，四十年前……白市驿之熏鸭，木洞镇、冷水乡之糖果，岁各货数千金，皆手工业也……”，表明此时的白市驿熏鸭早已闻名川中内外。1935年《四川农业》杂志的刊登的调查报告更明确指出：“巴县白市驿之板鸭，名闻全蜀，销路遍及省外，每年产额之巨，居该地一切出产品之首位。”

抗日战争时期，国民政府迁都重庆，白市驿板鸭成为政要宴饮、馈赠宾客的佳品，声名远播。1941年白市驿机场通航后，随着省内外、国内外乘客激增，板鸭销量陡涨，远销香港、九龙乃至欧美。抗战胜利后，客商又将这美味带往贵阳、昆明、西安、上海、广州、华北等地。从此，“白市驿板鸭”名扬全国。

“板鸭下美酒”的盛名，令过往客商无不驻足品尝；“带板鸭，馈亲友”的习惯，更使其美名不胫而走。板鸭畅销，也催生了风趣智慧的重庆方言，当地人巧妙利用制作过程中鲜竹支撑的环节，为其赋予了一个既风趣又贴切的别名：白市驿板鸭——干绷（意即打肿脸充胖子），这句耳熟能详的歇后语也随之在重庆乃至西南地区流传至今。

‌匠心独运 技艺巅峰‌

相传，白市驿板鸭创制于清同治初年。当地宰牛师傅受成都“卞一芳”饭馆风干白鸭启发，与烧腊铺匠人杜三毛、赖兴成等人，结合腌制腊肉的传统技法，仿照“卞一芳”之法，创制出最早的白市驿板鸭。

绷好的白市驿板鸭（九龙坡区档案馆馆藏）

历经百年锤炼，其制作工艺堪称一绝。从选鸭到成品，七道核心工序——“相、屠、划、腌、绷、烘、熏”，凝聚着代代匠人的智慧与汗水。“‌相”为原料选择，‌ 精选非病、残、乳的上等健康壮麻鸭，轻抚鸭颈检查肉质弹性，观察羽毛光泽度，确保每只鸭子都达到“肌肉紧实、脂肪均匀”的标准。“‌屠”为宰杀，现代工艺采用机械化流水线屠宰，独创的“三放血”工艺确保肉质洁白，配合食品级松香甘油脱毛技术，使鸭体完整无破损。这个环节必须在15分钟内完成，以最大限度保持鲜度。“‌划”为开膛，‌ 讲究“十八刀”，第一刀沿胸骨中线剖开，随后左右各八刀形成扇形，最后一刀断三叉骨。要求刀口平整如尺，内脏清除彻底，保留完整的皮下脂肪层。“‌腌”为腌制，‌将混合天然香料的腌制盐均匀轻撒于鸭体，采用“三搓三揉”手法，重点强化腿部、胸脯等肉质较厚部位，期间翻动三次确保入味均匀。“‌绷”为整形，以两块鲜竹交叉绷于锁骨至腿部，要求前胸呈饱满的元宝状，双腿自然外展如扇形，整体造型犹如展翅欲飞的金雀，不伤表皮。“‌烘”为烘烤，精准控制烘房温度，令鸭体表皮呈现诱人微红。“‌熏”为熏制，烘干后的鸭子平放熏灶烤折之上，以谷壳均匀熏烤，火候温和无明火，勤于翻动。成品外皮色泽均匀褐亮，肉质如玫瑰般红润娇嫩。

白市驿板鸭的吃法多样，既可蒸食，也可炒制或煮汤。蒸熟的板鸭，肉质细腻鲜嫩，烟熏的香气扑鼻而来，浓郁而不腻；与鲜红的辣椒、翠绿的蒜苗等食材一同炒制，香辣交织，令人回味无穷；而将其加入汤中慢炖，则能让汤汁愈发鲜美，每一口都充满了层次感。无论是作为餐桌上的主角，还是默默衬托其他佳肴的配角，白市驿板鸭总能以其独特的风味，为每一顿饭增添一抹难忘的色彩。

随着时代发展，其加工技艺不断精进。在保留传统精髓的基础上，现代工艺使其形态更美、色泽更亮、口感更佳、风味更纯，产品更加卫生、安全、优质、健康，契合现代消费理念，满足人们对传统名优食品的新期待。

‌硕果累累 非遗光华

‌

《重庆市文化广播电视局关于公布第三批市级非物质文化遗产名录代表性传承人的通知》（九龙坡区档案馆馆藏）

早期的白市驿板鸭多为家庭作坊生产，供应本地酒馆。新中国成立后，党和政府大力扶持其发展。1951年，当地板鸭店组建联营企业，1959年转为地方国营，并在市中区大阳沟菜市场开设“巴县白市驿板鸭店”直营。1971年后，白市驿板鸭店改由巴县白市驿区食品站经营，后白市驿食品站更名为重庆白市驿板鸭厂。党的十一届三中全会后，白市驿板鸭产业迎来蓬勃发展新阶段。商业成功的同时，其承载的美食文化、地方特色与非遗价值也愈发闪耀。

1960年，收录了150种重庆家喻户晓、脍炙人口传统特色美食的《重庆菜谱》，将“白市驿板鸭”作为重庆著名小吃被收入其中。1961年，《人民画报》专门刊载介绍。1963年及70年代初，亮相“广交会”，广受外商好评。1964年后，多次通过“广交会”走向国际市场展销。‌1982至1987年，连续三届蝉联国家商业部“优质名特产品奖”。‌1985年3月，朝鲜考察团给予高度评价；同年，“白市驿”商标获评四川省“著名商标”；在首届“亚太国际博览会”上斩获金奖。1986年4月，由重庆白市驿板鸭厂、南京板鸭厂、北京“全聚德”烤鸭店组成的中国鸭技术加工考察团受邀访问朝鲜，白市驿板鸭的技艺引朝方浓厚兴趣；7月，被商业部列为中日食品机械合展产品。1998年以来，荣誉不断，第四届中国国际食品博览会“中国市场名牌产品”、重庆最佳食品品牌、中国国际农业博览会名牌产品、重庆市名牌产品、重庆市名牌农产品、中国安全优质承诺食品等。‌2011年4月，其传统制作技艺被列入重庆市第三批市级非物质文化遗产名录。2012年12月，传承人任明贵被列入重庆市第三批市级非物质文化遗产名录代表性传承人。‌这不仅是对古老技艺的肯定，更是对其深厚文化价值的崇高礼赞。

白市驿板鸭，早已超越单纯的餐桌美味，它凝结着重庆人浓得化不开的乡愁与深情。每逢佳节，这道盘中的珍馐，不仅满足着味蕾的欢愉，更承载着团圆、丰收与幸福的吉祥寓意，成为山城记忆中最温暖的味道符号。

供稿：九龙坡区档案馆

作者：肖强