一缕穿越时空的鲜香，承载着重庆涪陵的味觉记忆。从光绪年间的偶然创制，到世界三大名腌菜之一，涪陵榨菜凝聚着天地灵秀与人文智慧，以脆嫩爽口的风味书写着东方传奇。

青江溯流：逆境突围的百年征程

光绪二十四年（公元1898年），涪陵邱家院子一带青菜头大获丰收，邱寿安家中腌菜技师邓炳成试着仿照大头菜的腌制法，将青菜头风干脱水，加盐腌制，经榨压除去盐水，拌上香料后，装坛密封。因腌制中要用压豆腐的木箱榨除盐水，故命名为——榨菜，其脆嫩爽口、鲜香浓郁的口感，让邱寿安发现了其中的商机。于是，首批80坛榨菜沿长江顺流而下销往宜昌，就此叩开近代榨菜商品化的大门，其生产、加工、销售逐步扩大，影响力与日俱增，涪陵榨菜文化也从此时开始孕育。这项青菜头的腌制创意，让涪陵榨菜与欧洲的酸黄瓜、德国的酸甜甘蓝并称世界三大名腌菜，声名远播海外。

▲涪陵县榨菜商业同业公会章程（涪陵区档案馆馆藏）

历史的转折总伴随阵痛。在罂粟花妖艳绽放的晚清，涪陵人经历着痛苦的产业抉择。据光绪三十一年（公元1905年）《涪乘启新》记载，“州地农产之物，以米与罂粟为大宗，苞谷、麦豆次之”，州民“皆贪种罂粟”。种植罂粟需侵占种粮的土地，原本的“川东粮仓”竟要靠外购维持民生。正是在这样的大背景下，一批有识之士发现青菜头与粮食作物的轮作优势，榨菜生产能合理利用涪地农事冬闲的劳动力和土地，种植青菜头不耽误粮食作物种植的农时，既保障粮食安全又创造经济价值，于是选择和坚持经营榨菜业，使涪陵榨菜得以顽强成长。至1938年全面禁绝罂粟时，青菜头种植已成为涪地最重要的经济作物，完成从“黑色经济”向绿色产业的华丽转身。

这场涅槃重生的背后，是一串震撼的数字编年史：1915年巴拿马金奖的璀璨时刻，1940年1.1万吨的产销规模，2023年73.5万亩种植基地、51.2万吨产能的产业巨舰。更令人惊叹的是，这个百年老字号始终保持着创新基因——1987年塑料小包装带来的产业革命，2003年首条全自动生产线投产，2006年“太空育种”开启种质革命，每一步都踩在时代发展的鼓点上。

沃土孕育：北纬30°的味觉基因

解开涪陵榨菜的味觉密码，需从孕育它的神奇土地说起。涪陵榨菜的原料，俗名叫“青菜头”，植物学名叫“茎瘤芥”，其生长习性十分独特，对土壤、气候等条件要求较为苛刻。涪陵——这个长江与乌江交汇形成的独特小气候区，年日照1280小时、无霜期317天、相对湿度79%的黄金参数，造就了茎瘤芥最理想的生长环境。地质学家研究发现，涪陵青菜头的优势生长地域土壤均由侏罗系中统沙溪庙组和遂宁组岩石风化熟耕而成，富含多种矿物质和微量元素，透气性良好，保水保肥能力强，为青菜头生长提供充足的养分，成为最适宜它生长的“风水宝地”。

青菜头在经历了冬季霜雪考验后，茎部逐渐膨大，形成独特的瘤状结构，其瘤茎部分即为榨菜的制作原料。成熟的青菜头呈近圆球形，表皮青绿光滑，质地紧实，其富含蛋白质、膳食纤维、维生素以及多种矿物质等营养成分，既健康又美味。在涪陵榨菜制作过程中，青菜头的品质直接决定了最终榨菜成品的口感和风味。只有选用优质、鲜嫩的青菜头，经过精心的加工处理，才能制作出口感脆爽、鲜香可口的涪陵榨菜。因此青菜头种子选育至关重要，从“蔺市草腰子”到“涪杂1号”的品种进化史，折射出科技赋能的现代农业奇迹。“永安小叶”“涪丰14”种子搭载长征火箭进入太空，持续改良优化青菜头种子如同味觉基因库般守护着榨菜的核心竞争力。

匠艺传承：古法今用的工艺密码

涪陵榨菜之所以能在众多腌菜制品中独树一帜，其精湛的传统制作工艺功不可没。这些工艺都是经过几代人的长期摸索实践总结，凝聚了涪陵人民的勤劳与智慧，是一份记录着涪陵榨菜发展历程的珍贵档案。

涪陵榨菜的传统工艺包括：原料选择——风脱水——腌制——修剪与淘洗——菜块的配料、装坛和保存。首先严格挑选鲜嫩多汁、瘤茎饱满、品质上乘的青菜头，经剥去老皮、剔净老筋、划块、穿菜、上架、风晾、下架等风脱水工序，按照一定比例加入食盐、花椒、辣椒等调料，历经数十天甚至数月初腌、翻池、复腌，取出进行修剪和淘洗，再次加入适量的调料进行拌料、装坛和保存。在密封坛内，菜块会继续进行后熟发酵，使其风味进一步提升，经过一段时间存放后，涪陵榨菜才算真正制作完成，达到最佳的口感和风味状态。

在技术传承与发展过程中，涪陵榨菜一直在探索创新。1972年编印的《涪陵榨菜加工技术》，全面系统地规范8个方面的技术；到70年代后期，开始青菜头栽培的“六改”革新，此项改革全面大幅度地提高了青菜头单产。其后，随着青菜头运输和榨菜加工机械化的推进，大大提高了工效。1987年改大陶坛装为无毒塑料小袋包装榨菜取得成功，为运输、零售食用提供了很大的方便，大大拓展了销售市场。2003年建成涪陵第一条全自动化榨菜生产线。至2018年，涪陵区境已有这种自动化生产线10多条。目前已经开始向智能化管理方向快速迈进。

产业腾飞：从小作坊到大集团的历史跨越

涪陵榨菜跨越百年，榨菜品牌不断衍生和发展，涪陵区内有榨菜注册商标220余件，其中中国驰名商标4件，大家较为熟知的比如：乌江牌、辣妹子牌、地球牌、涪陵榨菜牌、太极牌、大地牌、梅林牌等形成了内涵丰富、特色鲜明的品牌文化。近年来，涪陵榨菜与时俱进，不断推出新品，诸如榨菜月饼、水果榨菜更是多次登上网络热搜。通过广告、会展、活动等多种宣传营销途径促使消费者形成对涪陵榨菜强烈的品牌忠诚。目前，涪陵榨菜从最初的装坛销售发展到袋装销售，销售区域遍及全国各省市，出口榨菜远销日本、东南亚、美国、欧洲、中东等国家和地区。

榨菜产业作为涪陵的城市名片和金字招牌，涪陵区委、区政府将榨菜产业作为农业农村经济发展头等特色效益产业和惠民富农第一民生产业来抓，涪陵榨菜已发展为国内县域单位单一农作物品种种植面积最大、产业化程度最高、辐射带动力最强的地方优势特色农产品，全国规模最大、品质最优、销售最广、品牌最响、效益最好的榨菜生产加工基地。

舌尖文脉：融入生活的文化烙印

在涪陵的乡间，“踩池号子”仍随着江风飘荡。这种劳作曲调，用简单的韵律协调着集体劳作，唱词由领唱按传统唱词或即兴创作，合唱则是在“嘿啦啦呀左哟”“喂儿那也喂左呢”的号子声中帮腔呼应。号子高亢、轻快、流畅，与涪陵“翻杈歌”类似。

涪陵榨菜也是小说家的重要素材，他们或深入涪陵地域采风，或直接以涪陵榨菜文化为创作素材，比如吴建国的长篇小说《邱家大院》。

更耐人寻味的是“榨菜社交”的民俗传统。涪陵农村有“品菜论持家”的说法，谁家榨菜做得好，这家的妇女就会被认为有操持，有教养，受人尊重，若榨菜做得不好，人们便会认为“某家堂客懒，穷得咸菜芽芽儿都没得。”在一些传统节日和重要场合都可以看见榨菜的身影。比如春节期间，涪陵人家家户户的餐桌上都会摆放着自家腌制的榨菜，煮榨菜鱼，寓意着生活的有滋有味、富足美满。涪陵榨菜作为当地的特色礼品，常常被人们用来馈赠远方的亲朋好友。这些深入骨髓的文化密码，让榨菜超越食物范畴，成为维系族群认同的精神图腾。

涪陵榨菜，从地方特产起步，凭借着独特的风味、精湛的工艺以及深厚的文化底蕴，一步步走向全国、走向世界，成为了重庆的一张亮丽美食名片。当世界各地的饕客咬下那口脆嫩的榨菜时，他们咀嚼的不仅是北纬30°的风土滋味，更是一部用匠心书写的东方传奇。

供稿：涪陵区档案馆

作者：邱娜 胡梦娜