历史渊源：档案钩沉的渔樵烟火‌

万州烤鱼的历史底蕴，深植于三峡地区悠久的渔猎农耕文明。‌据《重庆市万州区志》记载‌，在商周时期的万州中坝子遗址（今小周镇涂家村一组）灰坑中，考古发掘出大量鱼骨与木炭遗存。该遗址同时期的水田遗迹，是三峡地区迄今发现最早的稻田遗址。与之相伴的丰富鱼骨表明，‌商周时期万州地区的经济形态已包含水稻种植与渔业捕捞两大支柱‌。万州塘坊坪遗址（今小周镇小周村）考古报告‌进一步佐证了这一生活方式，遗址出土了用小型砾石打制的网坠，清晰地描绘了一幅“‌以渔猎为主”‌的生产图景。彼时，万州先民的食鱼之法主要有三：直接以草木烤炙、以树叶包裹埋入火中煨熟、穿于竹木条上烧烤。这些古老的烹饪方式，可视为万州烤鱼最原始的雏形。

万州烤鱼制作技艺起源于南宋景炎元年（公元1276年）‌。相传元军南侵，兵锋直抵川东，但在围攻万州天子城时受阻。围城旷日持久，“‌血染天子城”‌的悲壮史诗在‌县志档案中多有记载‌。城内粮水断绝之际，总兵上官夔父子率兵于后山打通暗道，遣人至苎溪河取水。有兵丁捞鱼果腹，在河边烤食。一名唤作江尚的火头军，水性娴熟，捕鱼后以随身携带的食盐撒于鱼身，边烤边撒，顿时异香弥漫。此法迅速被众人效仿，成为守城军民维系生命的重要食物来源。他们在实践中不断改良，渐成风味。这就是万州烤鱼最早的渊源。

后来寻常百姓对吃鱼开始有了各种讲究，怀念起当年的烤鱼。于是一位张姓厨师对烤鱼开始研制，将鱼进行烧烤烹制，即演变成现在的烤鱼，后传遍万州。当时因生活条件所限，形不成规模，到了上世纪八九十年代，经营烤鱼的商铺风起云涌，吃烤鱼的消费者越来越多。经营烤鱼的店铺亦越来越多，烹饪技艺传承也已历经四十代人的传承，并在烤烧中不断探索改进，不断调整配料，从而成了今日的万州烤鱼。

工艺传承：五味调和与创新活力‌

万州烤鱼的独特魅力，在于其深植地域文化土壤的工艺精髓与开放包容的创新精神‌。

天时地利孕风味。万州烤鱼的工艺精髓首在融合“腌、烤、炖”三法，佐以辣椒、泡菜、酸菜等特色配料，形成咸鲜香辣的复合口感。这种技艺是三峡独特饮食文化与地理气候高度适应的产物。看似普普通通的烤鱼，其中却蕴含着古人顺应环境、因地制宜的生存智慧以及合乎时序、五味调和的饮食理念。三峡地区盐资源丰富，人们擅长用盐烹饪食物，夏季潮热多汗需补盐且食物易腐，催生了发达的腌制技艺，烤鱼制作中关键的腌制环节及不可或缺的泡姜、泡椒、泡酸菜、泡蒜等调料，正是这一传统的生动体现。群山环抱的三峡秋冬阴冷潮湿，易生风湿，因此，巴蜀之人自古就有“尚滋味，好辛香”的饮食习惯。万州烤鱼发展出麻辣、香辣、酸辣等多种味型，正是对巴人食辣传统的丰富与升华。

万商云集融百味。‌万州自古为“万川毕汇、万商云集”之地，是巴、楚、蜀文化交汇点和水陆交通枢纽、重要物资集散地。历史上数次大移民更造就“五方杂处”的格局。这种文化交融‌，深刻影响了万州饮食博采众长、兼收并蓄的特点。万州烤鱼正是这一背景下的杰作，融合南北之长，味多、广、厚。鲜鱼先腌入味，再置于铁夹中用木炭烤至外皮焦香，盛入特制铁盘，浇上用牛油、红油、糖、花椒、辣椒、姜蒜等精心炒制的底料，配以魔芋、香菜、西芹、豆芽等爽口辅菜，边吃边以文火慢煨。酱汁缓缓沁入鱼肉，成就外焦里嫩、香味浓郁、辣而不燥、营养丰富的独特风味，兼具南菜之精细讲究与北菜之大气豪爽，淋漓尽致地展现了这片山水孕育的疏朗豁达与包容开明。1919年，郭沫若先生途径万州沙河子，品尝烤鱼后曾赞不绝口。

守正创新续华章。‌万州烤鱼技艺自南宋流传至今七百余年，‌其传承与创新的轨迹清晰可循。 ‌科技赋能烤法革新：‌ 烤制方法历经柴烤、叶包烤、铁架炭烤、炭烤炉到电烤炉的演变。智能电烤炉的应用实现了精准控温控火，无烟无灰，环保健康，保证了品质稳定。‌食材选用兼容并蓄：‌食材选择不再限于本土江河鱼类，已拓展至胭脂鱼、江团、海鲈鱼、巴沙鱼、东星斑等，极大丰富了食客的味蕾体验。‌味型研发推陈出新：万州烤鱼在传承传统与借鉴火锅精华基础上，研发出麻辣、酱香、泡椒、椒香、尖椒、蚝油、香辣、豆豉、番茄、鱼香、冬阴功等数十种风味，满足多元化需求。‌目前已研发烤鱼创新味型57种，标准化制作传统及新派烤鱼味型24种。

发展现状：产业崛起与荣光‌

近年来，万州区实施“烤鱼产业链条延伸计划”，链式思维带动了产业全面发展，初步形成渔业养殖、辅材种植、调料加工、半成品工业化生产、即食型预包装食品加工、门店经营的烤鱼产业链。2018年荣获“中国烤鱼之乡”（中国烹饪协会授牌），2019年入选重庆市第六批市级非物质文化遗产，连续八年举办烤鱼节，有力提升了品牌影响力‌，万州烤鱼相关产业总产值已突破百亿大关。

▲万州获“中国烤鱼之乡”称号（万州区档案馆馆藏）

烤鱼原辅食材种养稳定发展。实施鲁渝协作生态渔产业链项目，引育特色鱼种，推广稻渔综合种养5000亩，效益显著（亩产值6000元，亩效益3000元）。2024年，全区渔业面积5.7万亩，养殖品种20余个，水产品总产量2.46万吨，渔业经济总产值超10亿元。烤鱼辅材（辣椒、葱、姜、蒜、榨菜、花椒等）总播种面积77.4万亩，产量126万吨，产值超30亿元。

烤鱼食品加工业持续向好。全区拥有江来好、渝府食品、乾方天地等多家烤鱼休闲食品、预包装食品生产企业，各类烤鱼食品品类近100种，年产量超3000吨，年产值近3亿元。江来好公司在山东济宁建成“飞地园区”及加工基地，年产能5000吨。全区烤鱼调味品（花椒油、榨菜、调料、盐、泡菜等）加工龙头企业30余家，年产量约15万吨，年产值约42亿元。烤鱼产业相关国家专利超100项，覆盖调料、包装、加工设备等领域。

门店经营实现文旅融合。万州区深度挖掘天生城古遗址与烤鱼文化，打造“天生城文化遗址公园”“烤鱼之乡”主题巷道及集火锅园、烤鱼街、古街于一体的文旅商业街区，形成“餐饮娱乐+民俗人文+夜间休闲”复合业态，成功创建市级夜间经济示范区，2024年国庆日均客流超5万，烤鱼街上座率达80%。全区经营烤鱼菜品店铺近3000家，专营烤鱼门店500余家，万州烤鱼店铺也已开到全国绝大多数县级以上城市，并走出国门，在美国、法国、德国、新加坡等国落地经营，在遥远的阿根廷布宜诺斯艾利斯也有一家万州烤鱼。截至目前，万州烤鱼店铺新获评“重庆地标菜”1户、“重庆老字号”1户、“万州老字号”2户、“烤鱼名店”2户。

▲万州烤鱼烹饪技术规范及万州烤鱼师傅等级评定标准（万州区档案馆馆藏）

烤鱼人才队伍持续壮大。采取“政府+市场”、校企合作模式共建万州烤鱼培训中心。与江南大学、华中农业大学、济宁市技师学院等合作成立研发中心。推动烤鱼标准化、品牌化、规模化建设，规范工艺流程标准，建立专家及考评队伍，‌制定《万州烤鱼师傅技术规范》和《万州烤鱼师傅职业技能等级认证标准》‌，取得专项职业技能等级认定资质。采取“理论+实操”模式，着力打造全国烤鱼培训基地、技能鉴定机构、餐饮示范基地及人才输送基地。筹建“万州烤鱼师傅”“百城千店”创新创业孵化基地，累计扶持200余名烤鱼师傅创业，带动就业800余人。

供稿：万州区档案局 万州区商务委

作者：潘娅莉 骆霞